Mit der zunehmenden Beliebtheit des Themas „Fertigmahlzeiten kommen auf den Campus“ sind Schulkantinen für viele Eltern wieder zu einem zentralen Anliegen geworden.Wie beschaffen Schulkantinen ihre Zutaten?Wie wird die Lebensmittelsicherheit verwaltet?Welche Standards gelten für den Einkauf frischer Zutaten?Mit diesen Fragen im Hinterkopf interviewte der Autor Metro, einen Dienstleister, der Lebensmittelverteilung und Zutaten an mehrere Schulen liefert, um Einblicke in den aktuellen Stand und die Trends der Campus-Lebensmittel aus der Perspektive eines externen Dienstleisters zu erhalten.
Frische Zutaten bleiben der Mainstream bei der Lebensmittelbeschaffung auf dem Campus
Schulkantinen sind ein besonderer Gastronomiemarkt, da ihre Verbraucher überwiegend Kinder sind.Der Staat führt außerdem strenge Kontrollen für die Lebensmittelsicherheit auf dem Campus durch.Bereits am 20. Februar 2019 haben das Bildungsministerium, die Staatliche Verwaltung für Marktregulierung und die Nationale Gesundheitskommission gemeinsam die „Verordnungen zur Lebensmittelsicherheit in Schulen und zum Ernährungsgesundheitsmanagement“ erlassen, die strenge Vorschriften für die Verwaltung von Schulkantinen vorsehen und externe Lebensmitteleinkäufe.Zum Beispiel: „Schulkantinen sollten ein System zur Rückverfolgbarkeit der Lebensmittelsicherheit einrichten, Informationen zur Lebensmittelbeschaffungskontrolle genau und vollständig aufzeichnen und aufbewahren, um die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln sicherzustellen.“
„Nach Angaben der von Metro betreuten Standorte werden die ‚Vorschriften zur Schullebensmittelsicherheit und zum Ernährungsgesundheitsmanagement‘ strikt umgesetzt, mit sehr strengen Anforderungen an die Inhaltsstoffe.Sie benötigen frische, transparente und rückverfolgbare Zutaten mit vollständigen, effektiven und schnell zugänglichen Testberichten sowie ein solides Zertifikats-/Ticket-/Archivverwaltungssystem, um die Rückverfolgbarkeit von Lebensmittelsicherheitszertifizierungen sicherzustellen“, erklärte die zuständige Person, die für die öffentlichen Geschäfte von Metro verantwortlich ist.„Bei solch hohen Standards ist es schwierig, dass zubereitete Mahlzeiten den Anforderungen der Campus-Cafeterias gerecht werden.“
Basierend auf den Campusstandorten, die von Metro bedient werden, sind frische Zutaten nach wie vor der Hauptbestandteil der Essensbeschaffung auf dem Campus.Beispielsweise machten frisches Schweinefleisch und Gemüse in den letzten drei Jahren über 30 % der Lieferungen von Metro aus.Die zehn wichtigsten Frischwaren (frisches Schweinefleisch, Gemüse, Obst, gekühlte Milchprodukte, frisches Rind- und Lammfleisch, Eier, frisches Geflügel, Reis, lebende Wasserprodukte und gefrorenes Geflügel) machen zusammen satte 70 % des Angebots aus.
Tatsächlich sind Lebensmittelsicherheitsvorfälle in einzelnen Schulkantinen nicht weit verbreitet, und Eltern müssen sich keine allzu großen Sorgen machen.Auch Schulkantinen haben klare Vorgaben für den Einkauf externer Lebensmittel.Zum Beispiel: „Schulkantinen sollten ein Beschaffungskontrollsystem für Lebensmittel, Lebensmittelzusatzstoffe und lebensmittelbezogene Produkte einrichten, in dem Name, Spezifikation, Menge, Produktionsdatum oder Chargennummer, Haltbarkeit, Beschaffungsdatum und Name genau erfasst werden.“ Adresse und Kontaktinformationen des Lieferanten anzugeben und die entsprechenden Gutscheine mit den oben genannten Informationen aufzubewahren.Die Aufbewahrungsfrist für Beschaffungskontrollaufzeichnungen und zugehörige Gutscheine sollte mindestens sechs Monate nach Ablauf der Haltbarkeitsdauer des Produkts betragen.Liegt keine klare Haltbarkeitsdauer vor, sollte die Aufbewahrungsfrist mindestens zwei Jahre betragen.Die Aufbewahrungsfrist für Aufzeichnungen und Gutscheine über essbare landwirtschaftliche Produkte sollte mindestens sechs Monate betragen.“
Um die „strengen“ Beschaffungsanforderungen und -standards von Campus-Cafeterias zu erfüllen, entwickelt Metro seit mehr als einem Jahrzehnt Rückverfolgbarkeitssysteme für großvolumige Verkaufsartikel wie Obst, Gemüse, Wasserprodukte und Fleisch.Bis heute haben sie über 4.500 rückverfolgbare Produkte entwickelt.
„Durch das Scannen des Barcodes können Sie den Wachstumsprozess dieser Apfelcharge, den spezifischen Standort des Obstgartens, die Fläche des Obstgartens, die Bodenbedingungen und sogar die Informationen des Erzeugers kennen.Sie können auch den Verarbeitungsprozess der Äpfel sehen, vom Pflanzen, Pflücken, Auswählen, Verpacken bis hin zum Transport, alles nachvollziehbar“, erklärte die zuständige Person, die für die öffentlichen Geschäfte von Metro verantwortlich ist.
Darüber hinaus hinterließ die Temperaturregelung im Frischebereich von Metro während des Interviews einen tiefen Eindruck beim Reporter.Der gesamte Bereich wird auf einer sehr niedrigen Temperatur gehalten, um maximale Frische und Sicherheit der Zutaten zu gewährleisten.Unterschiedliche Lagertemperaturen werden streng kontrolliert und für verschiedene Produkte differenziert: Gekühlte Produkte müssen zwischen 0 und 10 °C gelagert werden7°C, Tiefkühlprodukte müssen zwischen -21°C und -15°C liegen und Obst und Gemüse müssen zwischen 0°C liegen10°C.Tatsächlich hat Metro strenge Standards, um die Sicherheit und Integrität der gesamten Kühlkette zu gewährleisten, von den Lieferanten bis zum Vertriebszentrum von Metro, vom Vertriebszentrum bis zu den Filialen von Metro und schließlich bis zu den Kunden.
Schulkantinen sind mehr als nur „Stopfen“
Der Schwerpunkt auf der Beschaffung frischer Zutaten in Schulkantinen liegt an ernährungsgesundheitlichen Überlegungen.Die Schüler befinden sich in einer kritischen Phase ihrer körperlichen Entwicklung und essen in der Schule häufiger als zu Hause.Schulkantinen spielen eine wichtige Rolle bei der Sicherstellung der Nährstoffversorgung der Kinder.
Am 9. Juni 2021 haben das Bildungsministerium, die Staatliche Verwaltung für Marktregulierung, die Nationale Gesundheitskommission und die Allgemeine Sportverwaltung Chinas gemeinsam die „Richtlinien für den Bau von Ernährungs- und Gesundheitsschulen“ herausgegeben, in denen es ausdrücklich heißt: Artikel 27 besagt, dass jede den Schülern angebotene Mahlzeit drei oder mehr der vier Lebensmittelkategorien enthalten sollte: Getreide, Knollen und Hülsenfrüchte;Gemüse und Früchte;Wasserprodukte, Vieh und Geflügel sowie Eier;Milch- und Sojaprodukte.Die Futtervielfalt sollte mindestens 12 Sorten pro Tag und mindestens 25 Sorten pro Woche erreichen.
Die Gesundheit der Ernährung hängt nicht nur von der Vielfalt und Reichhaltigkeit der Zutaten ab, sondern auch von ihrer Frische.Ernährungsforschung zeigt, dass die Frische der Zutaten ihren Nährwert maßgeblich beeinflusst.Unfrische Zutaten führen nicht nur zu Nährstoffverlusten, sondern können auch dem Körper schaden.Frisches Obst ist beispielsweise eine wichtige Quelle für Vitamine (Vitamin C, Carotin, B-Vitamine), Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium) und Ballaststoffe.Der Nährwert unfrischer Früchte wie Zellulose, Fruktose und Mineralien ist beeinträchtigt.Wenn sie verderben, verlieren sie nicht nur an Nährwert, sondern können auch gesundheitsschädliche Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall und Bauchschmerzen verursachen.
„Unserer Erfahrung nach haben Kindergärten einen höheren Bedarf an frischen Zutaten als allgemeine Schulen, da kleine Kinder einen höheren Nährstoffbedarf haben und Eltern sensibler und besorgter sind“, erklärte die zuständige Person, die für die öffentlichen Geschäfte von Metro verantwortlich ist.Es wird berichtet, dass Kindergartenkunden fast 70 % der Dienstleistungen von Metro ausmachen.Auf die konkreten Beschaffungsstandards von Metro angesprochen, nannte der zuständige Verantwortliche die Akzeptanzstandards für Frischfleisch als Beispiel: Hinterkeulenfleisch muss frisch und rot sein und darf nicht mehr als 30 % Fett enthalten;Das Fleisch der Vorderbeine muss frisch, rot und glänzend sein, darf keinen Geruch haben, darf keine Blutflecken aufweisen und darf nicht mehr als 30 % Fett enthalten.Bauchfleisch darf nicht mehr als zwei Finger breit an Fett, nicht mehr als vier Finger dick und ohne Bauchhaut sein;Dreifachfleisch muss drei klare Linien aufweisen und nicht dicker als drei Finger sein;Sekundärfleisch muss frisch sein und darf nicht mehr als 20 % Fett enthalten;und das Filet muss zart, nicht gewässert, ohne Schwanzstück und ohne anhaftendes Fett sein.
Ein weiterer Datensatz von Metro zeigt die hohen Standards, die Kindergärten bei der Frischbeschaffung haben: „Kindergartenkunden machen 17 % der Metro-Einkäufe von frischem Schweinefleisch aus, mit fast vier Käufen pro Woche.Darüber hinaus machen Gemüseeinkäufe auch 17 % aus.“Aus der Einführung von Metro können wir ersehen, warum das Unternehmen zu einem langfristig stabilen Lebensmittellieferanten für viele Schulen und Kindergärten geworden ist: „Die Einhaltung der Qualitätssicherung „vom Bauernhof bis zum Markt“, angefangen beim Anbau und der Zucht auf den Farmen, gewährleistet die Sicherstellung hoher Standards auf den Quelle der Lieferkette.“
„Wir haben 200 bis 300 Auditanforderungen für Lieferanten;Ein Lieferant muss sich mehreren Bewertungen unterziehen, um das Audit zu bestehen, das den gesamten Prozess vom Pflanzen über die Züchtung bis zur Ernte abdeckt“, erklärte die zuständige Person, die für die öffentlichen Geschäfte von Metro verantwortlich ist.
Die Kontroverse über „Fertiggerichte, die auf den Campus kommen“ entsteht, weil sie derzeit die Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Ernährungsgesundheit in der Campusgastronomie nicht vollständig erfüllen können.Diese Nachfrage wiederum treibt Unternehmen der Lebensmittelindustrie dazu an, spezialisierte, raffinierte, einzigartige und neue Dienstleistungen anzubieten, wodurch professionelle Institutionen wie Metro entstehen.Schulen und Bildungseinrichtungen, die sich für professionelle Anbieter wie Metro entscheiden, dienen als Vorbilder für diejenigen, die nicht in der Lage sind, die Ernährung und Sicherheit in der Kantine zu gewährleisten.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 15. Juli 2024